豆腐的制作步骤及流程:
一.泡豆池清洗消毒.泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理.浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗.
二.用水量.水:黄豆量=:.即泡豆用水量是黄豆量的.倍.浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完.浸泡大豆时.用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质,浸泡完毕后.用溜槽和振动筛除去石头.泥块等相对较重的杂质.
三.磨浆
.大豆浸泡完毕后.用水冲洗大豆.沥干水分(水洗作用:降低浸泡后大豆的酸度.提高产品卫生安全性.保证产品质量.)
.采用三级浆渣过滤法磨浆:磨浆时须随料加水.加水时水压要恒定.大豆:水=:.
.成品豆浆液要求无渣.细腻.浆渣用手捏无浆汁.不粘手.豆渣的蛋白质含量小于.%.
??四.煮浆.煮熟
磨浆后须立即煮浆.煮熟.
??煮浆.煮熟目的:通过加热使蛋白质变性.同时破坏原料中酶的活性.提高蛋白质的消化率.消除大豆中的抗营养因子.去除豆醒味.也起到了杀菌的作用.
??五.点浆
??煮熟的豆浆放入点卤桶内.边搅拌边加入卤水.至豆浆出现凝块状时点卤结束.点浆又称为点脑.点花.是豆腐生产中的关键工序.主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中.将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点.使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶.即豆浆变为豆腐脑(又称豆花)的过程.生产豆腐干常用盐卤作凝固剂.其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快.出品率较低.但风味好,而钙盐相对较慢.凝固过程相对容易控制.豆腐的出品率较高.
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