果蔬在以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象.称为 冷害 或 低温伤害 .冷藏展示柜在水果贮藏中.若温度低于该品种的贮藏适温.就会发生冷害.如甜椒的贮藏适温为若低于宋体则受害;同理.香蕉不能低于热带.亚热带或在夏季或初秋成熟的果蔬.对低温适应力差.如遇长期的低温环境.则容易发生冷害.在北方生长或秋冬季节成熟的果蔬.如苹果.大白菜.贮藏适温较低.不易发生冷害.
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控制措施:
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①冷柜变温贮藏.根据不同果蔬品种耐受低温的限度和时间.找出最适宜的贮藏温度以避受冷害.
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②冷藏展示柜温度调节.一般贮藏温度高有利于防止冷害的发生.这是由于水分蒸发减弱的缘故.
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③气体控制.保鲜柜环境气体中氧浓度过高或过低都会影响冷害的发生.为避免冷害.氧浓度以%为宜.同时.一定浓度的二氧化碳对冷害起抑制作用.
④选有耐低温品种.这是一项根本性措施.需长期努力.此外.对果蔬采用逐步降温和提高果蔬成熟度也可降低对冷害的敏感
冷藏保鲜水果蔬菜应注意的问题
冷柜为了提高果蔬的价值.增加农民收入.保证市场供应和便于食品加工企业延长加工时间.冷藏展示柜提高企业的开工率.一般都把果蔬放在冷库的高温冷藏间进行储藏.以在较长时间内保持果蔬的新鲜状态.
为了提高储藏效果.在储藏过程中应注意以下几个问题.
果蔬受冷害后.组织内变黑.变褐和干缩.外表出现凹陷斑纹.有异味.一些表皮较薄.较柔软的果蔬.则易出现水渣状的斑块.
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一.果蔬在入蔬菜水果冷库前要进行挑选和整理
挑选工作要仔细的逐个进行.其目的是把带有机械伤.虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除.因为冰柜中果蔬中含有大量的水分和营养物质.冷柜是微生物生活的良好培养基.微生物侵入 便利店冰柜中的果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的伤口处.被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质.不同成熟度的超市冰柜果蔬也不宜混在一起保藏.因为较成熟的果蔬.再经过一段时间保藏后会形成过熟现象.其特点是果体变软.并即将开始腐烂.保鲜柜有些果蔬经过挑选后.质量好的.可以长期冷藏的应逐个用纸包裹.并装箱或装筐.包裹果蔬用的纸.不要过硬或过薄.最好是用经过对果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸.冷柜有柄的水果在装箱(筐)时.要特别注意勿将果柄压在周围的果体上.以免把别的水果果皮碰破.在整个挑选整理过程中.都要特别注意轻拿轻放.以防止因工作不慎而使果体受伤.
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二.果蔬入库后要采取进步降温的办法
果蔬在采收后.最好在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出.冷柜冷却后的果蔬用蔬菜冷的冷藏车运到水果冷库的冷藏库可直接进行冷藏.如果原料产地未经冷却的果蔬.进入冷藏间后.要采取逐步降温的办法.防止某些生理病害的发生.例如红玉苹果先在.℃储藏.然后再降到 ℃储藏.可减少红玉斑点和虎皮病的发生.又如运输途中温度较高的鸭梨.直接进入℃库房储藏.很容易发生黑心病.如果采用逐步降温的办法.可大大减少黑心病的发生.并延长了鸭梨的储藏期限.
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三.不同种类的果蔬应控制在各自的最适温度下进行储藏
因为不同种类的果蔬.它能忍受低温的能力是各不相同的.不适宜的低温和冷冻.会影响果实正常的生理功能.引起风味品质的变化或生理病害的产生.这对储藏是不利的.冷柜以水果来讲.一般产于南方或夏季成熟的水果.适宜的储藏温度较高.例如菠萝适宜在+℃左右储藏柑橘宜在℃-℃储藏.香蕉如在+℃以下时间太久便不能催熟.而北方生长的.又是秋冬成熟的苹果.梨等果实.一般都可在℃左右的温度中储藏.例如金冠.红星苹果宜在.℃-.℃储藏.鸡冠.国光苹果宜在-℃-℃储藏.刀豆.青豆宜在℃-℃储藏.因此高温冷藏储藏水果蔬菜.应根据不同种类.控制不同的储藏温度.
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